Закупка замороженных ягод, фруктов, овощей и грибов для пищевого производства отличается от обычной оптовой поставки продуктов. Здесь недостаточно сравнить цены и выбрать подходящую фасовку. Сырьё должно соответствовать рецептуре, стабильно вести себя в технологическом процессе, проходить входной контроль и иметь документы, подтверждающие его безопасность и происхождение.
Ошибка на этапе закупки может привести к нестабильному качеству готового продукта, перерасходу сырья, остановке линии или отклонению целой партии. Поэтому мы рекомендуем оценивать не только сам товар, но и нормативный документ, разрешительную документацию, маркировку, результаты испытаний и соблюдение холодовой цепи.
Для закупки замороженной продукции пищевому производству необходимо проверить декларацию о соответствии, нормативный документ на товар, маркировку, документы на конкретную партию и сведения, обеспечивающие её прослеживаемость.
В базовый комплект входят:
Для большинства видов обычной пищевой продукции обязательным документом является именно декларация о соответствии, а не сертификат. Исключения предусмотрены, в частности, для непереработанной продукции животного происхождения и специализированного питания, для которых действуют другие формы оценки соответствия. Сведения о декларации необходимо проверять в открытом реестре Росаккредитации.
ГОСТ и ТУ устанавливают требования к характеристикам продукции, однако имеют разную область применения.
|
Документ |
Что он означает |
Что проверять закупщику |
|
ГОСТ |
Межгосударственный или национальный стандарт с установленными требованиями к продукции, методам контроля, маркировке, упаковке и хранению |
Действует ли стандарт и распространяется ли он на конкретный вид сырья |
|
ТУ |
Технические условия, разработанные изготовителем для определённой продукции |
Полное обозначение ТУ, ассортимент, показатели качества, допуски и методы контроля |
|
Спецификация |
Согласованные поставщиком и покупателем характеристики конкретного товара |
Фракцию, сорт, процент дефектов, упаковку, температуру и другие измеримые показатели |
Например, на быстрозамороженные фрукты и ягоды распространяется ГОСТ 33823-2016 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия». Для быстрозамороженных овощей и их смесей может применяться ГОСТ Р 54683-2011. Оба стандарта действуют, но перед закупкой необходимо проверить, соответствует ли их область применения назначению приобретаемого сырья.
Технические условия используются, когда продукция отличается от типовой по составу, размеру нарезки, способу обработки, ассортименту или другим параметрам. ТУ являются документом по стандартизации и разрабатываются изготовителем для выпускаемой продукции. При этом их требования не могут отменять обязательные нормы технических регламентов.
Само по себе указание «изготовлено по ГОСТу» не гарантирует, что сырьё подойдёт конкретному производству. И наоборот, продукция по ТУ не обязательно уступает ей по качеству. Решающее значение имеют реальные характеристики партии и то, насколько точно они закреплены в договоре.
Спецификация защищает предприятие от поставки формально безопасного, но технологически неподходящего продукта. В ней желательно зафиксировать:
Для производства джемов, начинок, морсов, выпечки, полуфабрикатов или готовых блюд требования будут различаться. Например, внешний вид ягод может быть критичен для декора и фасованной продукции, но менее важен при изготовлении пюре. При этом для любого направления остаются обязательными безопасность, отсутствие посторонних примесей и стабильность характеристик.
Перед заключением договора недостаточно получить от поставщика скан документа. Декларацию необходимо найти в официальном реестре и сопоставить с товаром.
Проверяются:
Обычная замороженная продукция растительного происхождения должна соответствовать ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования к информации на упаковке устанавливает ТР ТС 022/2011, а к самой упаковке — ТР ТС 005/2011.
Добровольный сертификат, сертификат системы менеджмента или паспорт качества может быть дополнительным преимуществом поставщика, но не заменяет обязательную декларацию. Паспорт качества особенно полезен при регулярных поставках: в нём можно отразить результаты контроля конкретной партии, а не продукции в целом.
На транспортной упаковке замороженной продукции должны быть сведения, позволяющие идентифицировать товар и партию. В частности, проверяют:
Для импортной продукции также проверяются сведения об импортёре. Маркировка должна соответствовать сопроводительным документам: расхождения в названии, изготовителе, дате или номере партии требуют выяснения до запуска сырья в производство.
Даже правильно оформленные документы не компенсируют нарушение температурного режима. Размораживание и повторное замораживание меняют структуру продукта, увеличивают потери сока и ухудшают его технологические свойства.
Для большинства замороженных ягод, овощей и фруктов ориентиром служит температура не выше −18 °C, если изготовителем не установлены другие условия. Конкретное значение всегда сверяют с маркировкой и документами на продукцию.
При приёмке партии следует проверить:
Крупные смерзшиеся блоки, избыток снега внутри упаковки или выраженная наледь могут указывать на колебания температуры. Однако делать вывод только по одному внешнему признаку нельзя: необходимо учитывать способ заморозки, плотность укладки, показатели термометрии и результаты контроля образца.
Чтобы снизить риски, закупку лучше проводить по следующей схеме:
ТР ТС 021/2011 требует соблюдать условия хранения и перевозки, документировать результаты контроля и обеспечивать прослеживаемость пищевой продукции. Эти процессы должны быть встроены в действующую на предприятии систему безопасности, основанную на принципах ХАССП.
На практике проблемы чаще всего возникают, когда закупщик:
Более дешёвое сырьё может оказаться невыгодным из-за большого количества отходов, потери массы после размораживания или нестабильной фракции. Поэтому стоимость закупки правильнее оценивать не только за килограмм, но и по выходу готового продукта.
Качественная замороженная продукция для пищевого производства — это сырьё с понятным происхождением, действующими документами, стабильными характеристиками и сохранённой холодовой цепью. ГОСТ или ТУ определяют требования к товару, декларация подтверждает его соответствие обязательным нормам, а спецификация фиксирует параметры, важные именно для технологического процесса заказчика.
ТД «Шкуренко» поставляет замороженные ягоды, фрукты, овощи и грибы оптом по России. Продукция доступна в промышленной упаковке, включая гофрокороба по 10 кг и мешки по 20 или 25 кг, а перевозка организуется с соблюдением необходимого температурного режима. При подборе сырья мы учитываем назначение продукции, требования производства и согласованные характеристики партии.